Galerie 1 - Le Vanillier
vanillier liane
Le vanillier ou plant de vanille (Vanilla Planifolia) peut atteindre plusieurs mètres de long. Il pousse dans les sous bois et réclame à la fois soleil, ombrage et humidité. C'est une orchidée hémi-épiphyte à savoir qu'elle se développe en grimpant sur d'autres plantes en guise de tuteur (arbustes , Gliricidia et Jatropha). A la base de chaque feuille poussent les racines crampons lui permettant de s'agripper à son support. La liane se développe verticalement cherchant la lumière.
Fleur de Vanillier
Cinq ans se sont écoulés durant lesquels les producteurs ont du surveiller leurs plans, remplacer ceux abimés par les insectes, les champignons, les intempéries ou volés par les braconniers. Les fleurs apparaissent prêtes à être pollinisées. A l'aide de cure dent ou d'épine, la magie de la fécondation va opérer.
La pollinisation
A l'origine, la vanille Bourbon poussait au Mexique. Sa pollinisation s'obtenait grâce à une abeille, 'la Mélipone' . Elle fut ramenée en Europe puis plantée à l'île de la réunion par Louis XIV (Famille Bourbon) vers 1700, où un garçon esclave de 12 ans, Edmond Albius trouva par hasard la technique manuelle de pollinisation. Elle finit son voyage à Madagascar quelques années plus tard . Aujourd'hui encore le savoir faire demande délicatesse et dextérité . C'est une fleur hermaphrodite où pistil et étamines doivent être fécondés pour voir naitre les gousses.
Grappe de vanilles
Les lianes plient sous le poids des grappes charnues. Il faudra attendre 8 mois de pleine maturité avant de pouvoir récolter les vanilles vertes. C'est à partir du mois de juin que les 1ères gousses vertes seront arrachées de leur liane. Les derniers ramassages se termineront au mois de septembre.
Grappe de vanilles
Le travail de producteur est difficile et malgré les lois sévères envers le braconnage, il demeure un métier dangereux souvent mal rémunéré. Grand nombre d'agriculteurs par nécessité sont obligés de travailler loin de leur plantation à cultiver le riz, les légumes ou les fruits laissant leur parcelle sans entretien ni surveillance.
Grappe de vanilles
Nous approchons des dates des récoltes . Dans les sous bois, le spectacle des lianes enguirlandées de grappes est réjouissant. C'est le moment de comparaison en terme de qualité et de quantité par rapport aux années précédentes . Mais les gousses doivent avoir la maturité suffisante pour garantir les meilleures vanilles. C'est la période cruciale pour la surveillance avant récolte.
Galerie 2 - La Gousse
Récoltes
Chaque jour, des producteurs livrent leurs vanilles aux associations, aux coopératives , aux sociétés d'exportation. Pour certains la préférence sera de les vendre encore vertes, pour d'autres triées et transformées en vanille noire pour espérer meilleur rentabilité. Le prix du kilo de vanille verte sera fixé par les acteurs de la filière.
Récoltes
Certaines gousses auront la particularité de murir précocement. On les distinguera par l'éclatement de leur extrémité. On dira de ces fruits qu'ils sont déhiscents, à savoir qu'ils s'ouvrent aux extrémités à maturité. Malgré le fait qu'ils soient de grande qualité, pour des raisons esthétiques nous ne les sélectionnerons pas pour offrir à nos clients
Galerie 3 - Triage - echaudage - SECHAGE
Echaudage
Les paniers sont remplis à 30 kg, puis plongés dans l'eau à 63 degrés environ durant quelques minutes. Le temps varie suivant la grosseur des gousses et leur maturité (3 OU 4 mn). Les vanilles seront toujours vertes en sortant, le passage de vertes à noires se fera progressivement à l'étuvage.
Etuvage
Dès la sortie de l'échaudage, les gousses à peine égouttées sont déposées dans des caissons en bois et enveloppées dans des couvertures épaisses à l'intérieur. Elles seront stockées plusieurs jours dans ces conditions. L’étuvage permet à la vanille d’arborer sa belle silhouette brune, de la faire « suer » grâce à la chaleur pour lui faire perdre une bonne quantité d’humidité nécessaire à sa transformation. Ainsi commence l'élaboration et la libération des arômes dont la vanilline à 90%. ( Entre 250 et 500 arômes)
Affinage
Après une dizaine de jours d'exposition matinal au soleil, le séchage et l'affinage continuent en lieu ombragé et ventilé. L'excès de chaleur entrainerait une trop grande et rapide déshydratation et donc une perte de vanilline . De plus, une exposition trop répétée transforment les gousses noires gourmet en vanilles rouges, plus sèches et pour un tout autre usage. A même le sol, sur des bâches ou sur des claies les gousses de vanille s'aèrent, évitant ainsi les risques de moisissure ou d'arôme phénolique. Le soleil a pour propriété d'être antifongique.
Galerie 4 - Affinage - Calibrage
Affinage (mise en malle)
Nos vanilles maintenant sont déposées dans des caisses en bois tapissées à l'intérieur de papier paraffiné. Mélangées entre elles, les gousses vont pouvoir se maintenir humides. Nous parlerons de maturation des vanilles. Leur taux de vanilline continue à augmenter alors que leur taux d'humidité aux alentours de 35% se stabilise.
Affinage (mise en malle)
Chaque jour, les caisses sont ouvertes afin de vérifier l'état des vanilles. Stockées en vrac, à savoir de toutes qualités et de toutes longueurs, la vérification consistera à valider que celles-ci soient viables et qu'aucune moisissure ou maladie ne s'installe évitant tout risque de contamination.
Calibrage
Les vanilles après plusieurs mois d'affinage sont prêtes à être triées et calibrées (mesurées). Concernant les noires 'gourmet', qualité premium, le contrôle sera plus précis car les critères en terme de qualité ( gousses non fendues, sans imperfection), de longueur, d'humidité, de souplesse, d'arômes seront à respecter scrupuleusement afin de satisfaire une clientèle des plus exigeantes.
Calibrage
Un personnel hautement qualifié est sélectionné pour cette tâche minutieuse ou chaque gousse est détaillée pour être ensuite mesurée et fagotée pour former des bottillons de même longueur. Le calibrage servira à trier à la fois les qualités et les longueurs. Les gousses hors cadre critère/qualité seront destinées à un autre usage (industries agro-alimentaire, parfumerie....)
Calibrage
Les gousses de vanille sont maintenant calibrées et seront stockées par catégories de longueur. De 15+(cm) à 22+. Il est à préciser que toutes les tailles de gousses ont les mêmes caractéristiques (taux d'humidité - taux de vanilline) et proviennent des mêmes terroirs. Seuls les prix différent, par la rareté des grandes tailles par rapport aux tailles standard comprises entre 15+ et 16+.
Sous vide
Le sous vide est un procédé utilisé pour garantir le temps des commandes et d'expéditions une stabilité des vanilles. A court terme (Maximum 3 mois) elle permet de bloquer tous les processus d'évolution des gousses évitant ainsi tout risque de déshydratation et (ou) de contamination par un agent pathogène (champignons, moisissures, bactéries...). Généralement les lots pèsent une douzaine de kilos et comprennent des bottillons de toutes tailles. Les sacs sont stockés dans un endroit sec, à l'abris de la lumière et aéré.
Galerie 5 - nos vanilles - Gousses - poudre - extraits
F.A.Q
Formule
Normes
la teneur en vanilline est comprise dans une fourchette (de 1,6 à 2,4 % sur base humide.
Composition des vanilles.
| Composant | Quantité |
| Eau | 24 % |
| Sucres (glucose et fructose) | 20 % |
| Matières grasses | 11 à 15 % |
| Sels minéraux | 4 à 5 % |
| Arôme | Plus de 150 composés, dont la vanilline représente entre 2 et 4% de la gousse. 30 composés ont des teneurs supérieures à 30 ppm. |
| Résine et gomme | néant |
| La composition présentée correspond à celle obtenue après traitement. | |
Pollinisation
